Med smak av Gotland

"Matkulturen intar en central position i den gotländska kulturen och samhället. Utifrån den har vi inkörsport även till det andliga, sociala och materiella företeelser." Kurt Genrup

En del av de rätter som vi i dag kallar för gotländsk matkultur är säkerligen mycket gamla, men de flesta har troligen kommit in i vår hushållning under senare delen av 1700-talet och hela 1800-talet. I dag när man talar om gotländsk mat så tänker man först och främst på lamm som har betat på dom örtrika hedarna och den unika vildlaxen som är utmärkt i smak men som kanske allra bäst lämpar sig till att röka. Men gotländsk mat a la 2000-talet som har blivit så omtyckt, är mycket mer än så. Nyckeln till det är tillgången och spännvidden av fräscha och lokalt producerade råvaror, som man troligen inte hittar någon annanstans. Vårens primörer såsom sparris och de vilda lökarna rams och kaijp är ett måste att nämna när man talar om gotländska specialiteter. Tillsammans med rotfrukter från dom kalkrika jordarna så finns det ett fantastiskt skafferi som alla värnar om. Detta leder till att restauranger och producenter gemensamt är med och utvecklar maträtter och nya livsmedel. För bara 10 år sedan när fiskaren av misstag fick piggvar i sina garn så åkte den i sjön igen. Numera så vet man bättre att piggvaren, eller butte som det heter på gotländska, är en utav dom allra förnämsta matfiskar med vitt fast kött, och dessutom är den vår landskapsfisk.

Lammkött - kryddat av naturens egna örter
Det finns mängder av recept på lamm och många är mycket gamla. Ett exempel är Glödhoppa - lammbringa som rimmas och kokas. Efteråt tas benen bort och man panerar bitarna med senap och ströbröd och sedan steks dem. Till det kan man äta strunkamos som man säger på Gotland, det vill säga rotmos. Ett annat tillbehör kan vara senapspiggar - päron inlagda i ättika och sockerlag. Lammsmäcka är det gotländska namnet på lammfärsbiffar. De skall serveras med strunkamos, gräddsås och råkostsallad på riven morot, kålrot och selleri. Till de mer dramatiska lammrätterna hör lammskalle som paneras med ströbröd, senap och ägg samt griljeras i ugn. Den serveras med fördel tillsammans med gotlandsdricka. Om ni vill prova den traditionella rätten lammskalle går det att förbeställa på vissa restauranger.

"Dricke" - en kulturdryck
Gotlandsdrickan, eller "dricke" som man säger här på ön, är en lokal specialitet, en kulturdryck med andra ord. Konsten att framställa dricka går oftast i arv på varje gård. Redskapen som används är troligen de samma som generationer tillbaka har använt. Brygden har smak av ene, humle och malt och är en levande dryck som ständigt
genomgår en mognadsprocess. Den kan därför inte lagras i vanlig bemärkelse. På varje fest, året runt, måste dock drickan finnas på plats. Det innebär att tillverkningsdagen noggrant planeras. Allt för att bästa smak skall infinna sig vid rätt tidpunkt. Har du inte tidigare fått tillfälle att smaka drycken, så kan du kanske få lukta på korken när VM i bästa brygd går av stapeln. Det sker på hösten varje år på Björklunda värdshus i Burgsvik.

God smak på Gotland
Kulinariska Gotland är ett samarbete mellan gotländska krögare med ambitionen att utveckla och höja restaurangkulturen på Gotland. Riktlinjer för medlemmarna är att i så stor utsträckning som möjligt använda lokala råvaror och leverantörer. Och naturligtvis att det på menyerna finns olika rätter med rötter i den gotländska mattraditionen. Som exempelvis de rätter som vi visar här.

Gå på riktigt kaffekalas
På ett riktigt gammaldags kaffekalas ska det vara många sorter, minst nio. Kakor alltså. På Petesgården i Hablingbo arrangeras varje år under fruntimmersveckan ett antal traditionsenliga kaffekalas med kakor bakade enligt gamla recept. Vi pratar om saffransbullar, gorån och gotländsk äppelkaka och vi är så långt ifrån kesobakelser, lightläsk och sorbet man kan komma.

MUSTIG KAJPSOPPA (6 pers)
8 dl god buljong
5 dl vispgrädde
1/2 dl olivolja
1 st palsternacka
1/4 rotselleri
1/4 kålrot
2 st potatisar
1 st morot
1/3 av en saffranspåse 1g
4 skivor lammfiol (rökt lammstek, kan uteslutas )
1 knippe kaijp

Gör så här: Börja med att skära kött och rotfrukter i tärningar gärna 4x4 mm. Hätta upp en kastrull på spisen och låt rotfrukterna svettas i olivoljan utan att få färg någon minut tillsätt saffran och låt den fräsa med en stund. Slå sedan på buljongen och grädden och låt det koka sakta i 6-7 min. Tillsätt köttet och låt det koka med en stund. Allra sist i med finklippt kaijp som ej skall koka med så länge. Den blir då grå och tråkig i stället för grön och fin. Smaka av med salt och peppar ev. lite cayenne. Servera med ett gott bröd och varför inte en bit Blå Gotland-ost.
(Recept: Stefan Wall, Wisby Hotell).

SAFFRANSPANNKAKA (4-5 pers)
I det klassiska receptet fästes stor vikt vid det heliga talet sju. Sju ingredienser skulle vara från Gotland och ytterligare sju skall hämtas med båt från varmare länder. Sju kast ved skall också ugnen eldas med där pannkakan gräddas. Dagens recept (4-5 pers) har en moderna tolkning.
2 dl vatten
1 tsk salt
2 msk smör
1 dl rundkornigt ris
4 dl mjölk
3 dl grädde
50 g mandelmassa
1 tsk kanel
1 tsk stött kardemumma
1 msk socker
2 msk honung
1 g saffran
4 st ägg
2-3 msk brännvin

Koka vatten, salt, smör och risgryn i ca 5-8 minuter. Häll på grädde och mjölken. Koka sakta i ca 25 minuter till en fin gröt. Rör då och då. Blanda sedan honung och smula i mandelmassan och rör om. Enligt traditionen skall nu saffran lösas upp i brännvinet för att dra ut smak och färg. Du kan också använda vatten. Smaksätt sedan gröten med kanel och kardemumma. Vispa upp äggen, rör om väl, häll smeten i en smörad form och strö hyvlad mandel över pannkakan. Grädda i ugn på 225 grader i 20-35 minuter. Servera pannkakan ljummen med vispad gädde och sylt. Gärna också med salmbärsylt, en släkting till björnbäret.
(Recept: Stefan Wall, Wisby Hotell).

LAMMSMÄCKA (4 pers)
400 g lammkött
250 g fläskkött
3 kokta potatisar
2 dl mjölk
2 msk potatismjöl
2 ägg
1 tsk salt
1/2 tsk vitpeppar
1 tsk hela gula
senapsfrön
timjan

Lammkött, fläskkött och potatis mals och blandas med mjölk, potatismjöl, ägg, senapsfrön och kryddor. Forma och stek smeten på samma sätt som pannbiffar. Serveras med potatis, en god sås och grönsaker.

Mer om god mat på Gotland:

Kulinariska Gotland
Goda Gotland

Artikeln tillhandahållen av Gotlands Turistförening